一城山色半城湖的济南,正在酝酿一场美食文化的“复兴”运动。2月8日,山东省政府新闻办的发布会上,明确提出将支持济南创建“世界美食之都”。

  在“吃”这件小事上,近些年济南下起了大功夫。背后的考量或将不仅是鲁菜复兴的必然要求,也是城市品牌突围的时代命题。

  经济强市抢占赛道

  济南早已“吃”名在外

  “世界美食之都”,堪称城市美食界的“最高荣誉”。目前在全球范围内,获此殊荣的城市也只有56座,其中我国有6座,分别是成都、顺德、澳门、扬州、淮安和潮州。据不完全统计,目前除了济南,还有广州、苏州、泉州、重庆、桂林等城市也提出了申建“世界美食之都”的口号。

  颇为遗憾的是,站上“世界美食之都”舞台的中国菜系,皆为南菜。相比之下,曾在“八大菜系”中名声最大、排行最靠前的鲁菜却一直“缺位”。

  事实上,“世界美食之都”的头衔,济南筹备已久。不难发现,近两年济南一系列动作都明确地指向了“世界美食之都”的目标。

  2016年起,济南开始连续举办中国鲁菜美食文化节,并荣获“中国鲁菜美食之都”称号；2024年商务部的“中华美食荟”活动也在济南落地。

  此外,餐饮界的重量级展会ACE亚洲餐饮展览会也连续两年落地济南,其间举办的亚洲烹饪大赛等,进一步提升了济南市鲁菜品牌影响力。济南还连续两年开展十大“名吃、名菜、名店、名师、大师、绿色餐饮”评选；评选“最受欢迎的济南名优特小吃”等,助力鲁菜和济南小吃更上一层楼。

  在济南市政协委员、济南市工商联餐饮协会副会长李建军看来,济南作为省会城市,多年来融会贯通,是鲁菜集中展示窗口；同时,济南的鲁菜还有一个特征:讲究,把儒家“食不厌精”的理念演绎得淋漓尽致。

  李建军介绍:以糖醋黄河鲤鱼为例,过去从泺口现捞龙门鲤,再将其放入泉水豢养吐沙再行烹制；先改花刀,再裹上面糊炸成元宝状,最后制成的糖醋汁；爆炒腰花、九转大肠、奶汤蒲菜,各个做起来都有一套讲究的体系；此外,泉水宴席、曲水流觞的饮食场景,依然在部分饭店可以找到。

  这份传承、讲究与多元,让济南“吃”名在外,数据亮眼:目前,济南市餐饮业人才辈出,拥有国宝级大师2人；中国烹饪巨匠2人,金匠2人,工匠5人；中国烹饪大师50多人,鲁菜特级大师40人,鲁菜大师200人。值得注意的是,济南市共有餐饮服务企业4.5万余家,从业人员38万多人。2018年以来,山东省餐饮产值首次超越广东省,成为中国餐饮的第一大省。作为省会城市的济南,餐饮产值一直位居全省首位。

  也正因为亮眼数据带来的“底气”,让济南悄然滋生一份“野心”:争创“世界美食之都”。

  推动鲁菜产业化

  打造现象级餐饮IP

  近两年来,济南在餐饮消费和鲁菜品牌打造上持续发力,已搭建起坚实基础。

  泉客厅、鲁采(CBD店)入选“黑珍珠餐厅指南”；连锁餐饮品牌凯瑞集团旗下老牌坊、高第街56号、城南往事、皇城根等品牌各具特色,已在全国开店300余家,跨入中国正餐10强；牌坊宴、贵满楼等多家鲁菜餐厅荣获“2024金梧桐中国餐厅指南”人气餐厅。

  此外,济南的黄焖鸡米饭不仅走向全国,还走出国门,在泰国、马来西亚等国新增30余家加盟店；超意兴跻身“2022中国快餐小吃TOP10”的第八名……

  不过,鲁菜虽然位居“八大菜系”之首,但鲁菜的“流量”与其他菜系相比,略显“黯然失色”。

  山东省委原副秘书长、省精品旅游促进会会长杜文彬曾表示,鲁菜呈现“三多三少”的局面,菜馆多、名店少；菜肴多、创新菜少；厨师多、大师少。

  此外,相比成都的“火锅+”业态裂变,济南餐饮业态的现代转化率不足。

  “如何让年轻人认可鲁菜,也是关键。”李建军表示,济南缺乏像眉州东坡这样的现象级餐饮IP。

  “下一步,可以深度挖掘美食资源的文化内涵,通过讲故事、观风情、感意境来激发认同感。例如,趵突泉不仅是观光景点,更是泉水豆腐的诞生地；大明湖不仅是《老残游记》背景板,也能成为荷香宴的沉浸式剧场。”李建军说。

  济南饭店业协会秘书赵军表示,“不论是早些年被美食带火的顺德,还是近些年靠美食‘出圈’的淄博和天水,美食向来带来的不仅是本身意义,而是作为一种软实力,成为撬动城市升级的‘金汤匙’。”

  蛇年春节假期,“世界美食之都”顺德全区接待游客224.69万人次,实现旅游收入17.3亿元,3项旅游数据居佛山第一。山东也看到了“美食”这一重要密码。根据这次发布会内容来看,山东下一步将从“品牌、企业、人才、活动”等方面,推动鲁菜影响力不断提升。